Dörren/Trocknen

Die Zeit hat gezeigt, wie wichtig für Wanderer und Bergsteiger die dehydrierte Nahrung ist. Man bekommt heutzutage eigentlich alles zu kaufen, was aber leider ziemlich teuer ist. Deshalb ist es nahe liegend die Lebensmittel selbst zu trocknen. Dies ist gar nicht so schwer. Gut getrocknete und richtig gelagerte Trockennahrung, hält sich auch ohne Kühlung ca. 1 Jahr.

Die wichtigsten Punkte die beim Trocknen zu beachten sind:

  • die Temperatur sollte zwischen 35°C und 60°C betragen und konstant sein
  • eine gute Luftzirkulation, so das die feuchte Luft stets durch frische, trockene ersetzt wird

Zu Hause gibt es verschiedene Möglichkeiten Lebensmittel zu trocknen:

  • an der Sonne bzw. Luft trocknen
  • Im Backofen trocknen
  • Im Dörrapparat trocknen

Trocknen an der Sonne

Sie ist wohl die einfachste und billigste Methode. Die Voraussetzung sind nur sonniges Wetter mit Temperaturen zwischen 25-30°C, niedrige Luftfeuchtigkeit und ein stabiles Hoch, so das ein paar Tage sonniges Wetter ist. Gemüse läßt sich auch, wenn es nicht anders geht, an einem luftigen Ort im Hause trocknen. Die Lebensmittel werden je nach Art vorbehandelt, wie in der Tabelle weiter unten beschrieben. Nicht zu dicht auf ein Gitterrost oder z.B. Fliegengitter legen. Dann werden sie an einem warmen luftigen Ort im Freien gelegt. Sie sollten etwas höher gelegt werden, z.B. auf ein paar Steinen, damit von unten auch Luft dran kommt. Es können, außer ein paar Heilkräuter, alle Lebensmittel direkt in der Sonne getrocknet werden. Im Schatten bleibt allerdings das Aroma besser erhalten. Das Obst sollte durch ein Fliegennetz, ohne das es das Obst berührt, abgedeckt werden, um es vor Insekten zu schützen. Das Trockengut während des Trocknens mehrmals wenden und bei zu hoher Feuchtigkeit und Regen ins Haus holen.

Trocknen im Backofen

Der Vorteil bei dieser Trockenart ist das man Wetter unabhängig ist. Das Trockengut kommt auf ein Gitter. Um die ganze Heizenergie zu nutzen, sollte man die Lebensmittel auf mehrere Gitter in den Ofen schieben. Das Trockengut darf nicht zu dicht aneinander liegen, um die Luftzirkulation zu gewährleisten. Den Ofen auf eine Temperatur von 50-60°C einstellen. Zusätzlich noch beim Elektroofen einen Spalt von 2-3 cm und bei einem Gasofen einen 20 cm Spalt lassen. Bilden sich im Backofen Wassertropfen ist das ein Zeichen, daß die Temperatur zu hoch ist. Die Temperaturschwankungen sollten möglichst gering gehalten werden. Es ist auch zu empfehlen die Temperatur auf dem Gitterrost zu messen, um sich sicher zu sein, das die richtige Temperatur da ist. Um ein gleichmäßiges Trocknen zu gewährleisten, müssen die Gitter ca. alle 2 Stunden umgeschichtet und das Trockengut gewendet werden. Der Trockenprozess ist fertig, wenn das Trockengut sich völlig trocken und ledrig anfühlt. Soll es sich über längere Zeit halten, muß es stark trocken sein, so das es bricht.

Trocknen im Dörrapparat

Einen Dörrapparat kann man sich leicht selbst bauen oder kaufen. Er braucht weniger Energie wie ein Backofen. Man sollte nur drauf achten das die Wärmequelle gleichmäßig heizt und sich durch ein Thermostat regulieren läßt. Eine einfache Lösung wäre mit Glühbirnen. Sie sind aber nicht effektiv. Die Temperatur sollte nicht mehr wie 2-3 °C schwanken, damit Nährwerte und Geschmack erhalten bleiben. Ein zusätzlicher Ventilator sorgt für genügend Luftzirkulation. Der Dörrapparat sollte gut isoliert sein damit keine Wärme entweichen kann. Die Gitterroste müssen für das Umschichten gut zugänglich sein. Die Materialien müssen hitzebeständig bis mindestens 80 °C sein und dürfen nicht leicht entflammbar sein. Für den Anstrich bitte nur giftfreie Farben nehmen.

Eine super Anleitung für den Eigenbau eines Trockenofens, gibt es im Hobbythek Buch 6, welches aber nicht mehr zu kaufen ist. Wer daran Interessiert ist, der kann sich bei mir melden und ich schicke Sie euch per E-mail. Benutzt dazu bitte das Kontaktformular.

Trocknen von Obst

Zum Trocknen von Obst sollten nur frische, ausgereifte und unversehrte Früchte verwendet werden. Sie werden zuerst gewaschen, geschält, entkernt und klein geschnitten. Jetzt kann das Obst für 15-30 min in Ascorbinsäure (nichts anderes wie Vitamine C) gelegt werden. Ein Teelöffel kommt auf ein Liter Wasser. Es ist nicht unbedingt erforderlich, aber es reichert das Obst mit Vitamine C an und verhindert die Verfärbung. Obst mit dünner Haut z.B. Kirchen, Pflaumen usw. trocknen besser, wenn man die Haut aufschneidet oder gleich in zwei Teile schneidet, wo man sie gleich entkernen kann. Große Früchte schälen und in 0,5 bis 1cm große Scheiben schneiden, damit sie gleichmäßig trocknen. Die Obstsorten z.B. Äpfel, Pfirsiche usw., wo sich das Fruchtfleisch schnell verfärbt und an Geschmack und Vitamine C verlieren, sollten mit der folgenden Methode vorher behandelt werden.

 

Obstsorte

(Vor-) Behandlung

Hinweise

Ananas

Schälen, ausstechen und in 1 cm dicke Ringe schneiden

Gut für Dörrobstmischungen

Äpfel

Möglichst feste Früchte nehmen, schälen, Kern ausstechen, in 0,5 bis 1cm Scheiben schneiden, Sirup-Blanchieren

Viel Vitamine C, Stark getrocknete Äpfel können später zu Pulver zermahlen werden, zusammen mit Wasser kann dann Apfelmus zubereitet werden

Aprikosen

Waschen, halbieren und entsteinen, Sirup-Blanchieren

Reich an Vitamine A und C, Gut für Dörrobstmischungen

Birnen

Möglichst feste Früchte nehmen, schälen, Kern ausstechen, in 0,5 bis 1cm Scheiben schneiden, Sirup-Blanchieren

Gut für Dörrobstmischungen und Früchtebrot

Kirschen

Waschen, halbieren und entsteinen und kurz in heißes Wasser legen

Für Pudding, Müsli usw.

Pfirsiche

Waschen, evtl. blanchieren das die Haut aufreist und abkühlen lassen, 1cm dicke Scheiben schneiden, Sirup-Blanchieren

Viel Eisen enthalten

Pflaumen

Waschen, halbieren, entsteinen, Sirup-Blanchieren

Gut für Dörrobstmischungen und Kompott, eingeweichte wirken abführend

Hagebutten

Waschen, halbieren und Kerne ausschaben, trocknen nicht über 35°C

Enthalten sehr viel Kohlenhydrat und Eiweiß und extreme viel Vitamin C, Kerne extra trocknen und man kann sie als Tee verwenden.

Erdbeeren

Waschen, halbieren, bei Großen vierteln

Enthalten 2 mal soviel Vitamine C wie z.B. Zitrone

Himbeeren

 

Diese und andere Beeren verarbeitet man besser zu Mus und stellt daraus Fruchtleder her, sie sind nicht zum trocknen geeignet

Blaubeeren

(Heidelbeere n)

Waschen und mit Wasser kurz abbrühen

Für Eierkuchen und Gebäck, hilft auch gegen Durchfall

Bananen

Schälen und in ca. 0,5 starke Scheiben oder Streifen schneiden, Sirup-Blanchieren

Reife Bananen sehen trocken dunkler aus haben aber mehr Geschmack

Orangen

Pampelmusen

Wenn möglich ohne Kerne nehmen, Waschen und ungeschält in 0,5 dicke Scheiben schneiden, eventuell Kerne entfernen wenn vorhanden

Mit Schale essbar, viel Vitamine C

Trauben

Kernlose Trauben nehmen, waschen und kurz abbrühen

Rosinen sind reich an Kohlenhydraten in Form von Traubenzucker und sind schnelle Energielieferanten

 

Sirup-Blanchieren

Wasser, Zucker und Rübensirup werden im Verhältnis 6:3:2 gemischt und gut verrührt, bis sich der Zucker auflöst. Diese Mischung wird dann zum kochen gebracht. Die fertig vorbereiteten Früchte werden hinein gegeben und läßt sie 10 min auf kleiner Flamme kochen. Danach abspülen und trocknen.

Fruchtleder

Dieses Produkt ist eine Mischung aus gemahlenen Früchten. Es ist eine leichte Energieration, die eine hohe Konzentration aus Kohlenhydraten hat und ein guter Snack für unterwegs ist.

Die Herstellung beginnt mit dem Auslesen, Waschen, Schälen und Entkernen der Früchte. Dann werden alle Früchte in den Mixer gegeben und zu einem Mus verarbeitet. Kleinere Kerne werden aussortiert, indem man das Mus durch ein Sieb preßt. Jetzt kann man noch das Mus mit Honig oder Sirup süßen (keinen Zucker nehmen). Aber Achtung, der Zuckergehalt wird durchs Trocknen konzentriert. Durch frischen Zitronensaft wird diesem Snack noch Vitamine C und ein fruchtigerer Geschmack zugefügt. Je nach Geschmack noch mit Zimt, Vanille, Backöle, Rum abschmecken. Jetzt das Fruchtmus, in ein mit Folie oder Backpapier ausgelegten Blech, zu einer 0,5 cm dicken Schicht verteilen. Genügend Abstand zum Rand lassen. Im Backofen oder Dörrapparat bei 45°C trocknen.

Trocknen von Gemüse

Die meisten Gemüsearten sind zum trocknen geeignet und behalten auch ihre Nährstoffe. Vor dem Trocknen müssen die meisten Gemüsearten blanchiert werden, um die Vitamine, den Geschmack und die Haltbarkeit beizubehalten. Das Blanchieren ist nichts anderes, wie das Abbrühen des Gemüses mit kochenden Wasser oder Wasserdampf. Die beste Methode ist die mit Wasserdampf. Das Gemüse darf erst in kochendes Wasser hinein gegeben werden. Danach sofort mit eiskalten Wasser abschrecken, damit die Farbe und Vitamine vom Gemüse erhalten bleiben. Die Dauer des Blanchierens hängt von der Größe des Gemüses ab. Mehr dazu in folgender Tabelle.

 

Gemüseart

(Vor-) Behandlung

Hinweise

Grüne Bohnen

In 2-3 cm lange Stücke schneiden und 4-6 min blanchieren

Für Suppen

Rote Bete

In Dampf weich kochen, in dünne Scheiben schneiden und halbieren

Für Salat, einweichen in einer Marinade, sehr reich an Mineralien

Kohl

In 0,5 cm breite Scheiben schneiden und 3-4 min blanchieren

Als Zusatz für Suppen

Möhren

Möhren abschaben, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden, 3-4 min blanchieren

Für Suppen, geraspelt als Salat, reich an Vitamin A

Sellerie

In ca. 0,5 cm dicke Würfel schneiden, 2-3 min blanchieren

Für Suppen, reich an Mineralien

Paprika,

Peperoni

In Streifen schneiden , nicht blanchieren

Kleine Stücke oder zu Pulver gerieben als Würzmittel, reich an Vitamine A und C

Mais

Kolben 3-4 min blanchieren, in eiskalten Wasser abkühlen, Körner ablösen

In Milch mit Salz, eine Prise Zucker und Wasser einweichen, Körner müssen bedeckt sein

Gurken

In 0,5 cm dicke Scheiben schneiden

Einweichen in einer Marinade

Knoblauch

Einzelne Zehen, je nach Größe halbieren oder vierteln,

zu Pulver zermahlen ein Gewürz für viele Speisen

Kräuter

Kräuter auf Stielen lassen, bei 35-40°C trocknen oder luft-trocknen, Kräuter von Stielen entfernen, nicht in die Sonne

Zerrieben für Kräutermischung

Pilze

Waschen, In 0,5 cm dicke Scheiben oder Streifen schneiden, 3-4 min blanchieren

Für Suppen und Soßen

Zwiebeln

In Ringe schneiden und klein hacken, nicht blanchieren

Für Bratkartoffel, Omelett, Suppen

Kartoffeln

Waschen, in dünne Scheiben schneiden, in Dampf blanchieren bis sie klar werden, kalt abspülen, trocknen

Bratkartoffeln, Suppen usw.

Blumenkohl

In kleine Stücke zerteilen, 3-4 min blanchieren

Für Suppen

 

Trocknen von Fleisch oder Fisch

Das Fleisch, das getrocknet wird, sollte möglichst mager sein, weil das Fett mit der Zeit ranzig wird. Im Verhältnis ergeben 4 Kilo Fleisch, 1 Kilo Trockenfleisch. Lendenstücke von Rind oder Wildfleisch eignen sich gut zum Trocknen. Das Fleisch in 0,5 dicke Streifen schneiden und vorhandenes Fett, wenn möglich, raus lösen. Soll das Fleisch als Hauptnahrungsmittel verwendet werden (Suppen usw.) sollte man es nicht würzen oder einlegen. Verwendet man es als Imbiß, kann man es vorher würzen. Im Backofen oder Dörrapparat bei 60-70°C trocknen, bis es schwarz und ledrig oder hart wird. Man kann das Fleisch auch auf Zellstoff legen, damit das auslaufende Fett abgesaugt wird. Für das Trocknen an der Luft gilt das selbe, wie beim Obst. Fische werden in der Länge nach geteilt. Große Fisch müssen filetiert und in Streifen geschnitten werden. Die Haut tut man nicht entfernen, damit die Streifen zusammenhalten und das Fett erhalten bleibt. Das Trockengut kann man so essen, wie es ist. Man kann es auch rösten, in Wasser einweichen und kochen oder damit eine Suppe verfeinern.

Aufbewahren

Die getrockneten Lebensmittel kommen, wenn sie fertig sind, in eine geschlossene Dose. Sollte sich Feuchtigkeit im Behälter niederschlagen, wurden die Lebensmittel nicht lang genug getrocknet und müssen unbedingt noch mal getrocknet werden. Das Trockengut dann an einem trockenen Ort in luftdurchlässigen Behältern lagern oder in undurchsichtigen Plastiktüten, luftdicht verschließen. Soll es über längere Zeit gelagert werden, dann nur an lichtgeschützten und kühlen Orten. Sind sie richtig getrocknet und gelagert, halten die Lebensmittel bis zu einem Jahr.

Rehydrieren

Getrocknetes Obst und Fleisch kann man so verzehren. Den meisten Lebensmitteln muß aber das entzogene Wasser wieder zugeführt werden. Das nennt man Rehydrieren. Die Lebensmittel nur knapp mit Wasser bedecken. Das Wasser was übrig bleibt, kann man z.B. für Suppen verwenden. Getrocknetes Gemüse sollte etwa 12 Stunden vorher eingelegt werden.

 

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